Wir essen Schokolade, Kuchen, Kekse und Bonbons fast massenhaft, nennen Babys, Tiere und den Partner „süß“ und verteufeln Zucker im selben Atemzug als Dickmacher, Vitaminräuber und Verursacher von Karies. Was ist dran am bittersüßen Zwiespalt? Höchste Zeit, ein paar Vorurteilen auf den Grund zu gehen. Viele Lebensmittel enthalten Zucker, auch wenn es auf den ersten Blick nicht den Anschein macht. Deshalb sollte man sich die Frage stellen, welche Zuckermenge und welche Zuckerart gesund sind.
Geschichte des Zuckers
Hauptquellen für die Zuckererzeugung sind Zuckerrohr und Zuckerrübe. Ab etwa 1500 wurde Zuckerrohr auf Plantagen angebaut und war ein begehrtes Luxusgut der reichen Bevölkerung. 1747 entdeckte der deutsche Chemiker Andreas Sigismund Marggraf, dass aus Zuckerrohr und Zuckerrübe hergestellter Zucker (Saccharose) chemisch gesehen identisch sind. Daraufhin wurde in Preußen die erste Rübenzuckerfabrik errichtet und Europa wurde zu Beginn des 19 Jahrhunderts unabhängiger von der Kolonialware Zucker aus Zuckerohr. Die europäische Zuckerindustrie entstand und bis heute wird der Bedarf an Zucker in Europa vor allem aus Zuckerrüben gestillt.
Durchschnittlicher Verbrauch
Weltweit werden jedes Jahr knapp 170 Millionen Tonnen Zucker erzeugt. Jeder Deutsche isst pro Jahr durchschnittlich 35 Kilogramm, das sind etwa 20 Teelöffel am Tag. Mit steigender Tendenz, denn heutzutage ist Zucker für die Nahrungsmittelhersteller billig, überall zu haben und es verkauft sich gut. Deshalb besteht für die Hersteller kein Grund dies zu ändern und die wenigsten Verbraucher möchten auf süßes Gebäck und zart schmelzende Cremes verzichten.
Gesundheitliche Auswirkungen
Eine ausgewogene Ernährung ist wichtig und dazu darf hin und wieder auch eine Süßigkeit zählen. Allerdings sollte man darauf achten, Zucker in Maßen zu konsumieren. Essen wir Kohlenhydrate, die in Magen und Darm zu Zucker zerlegt werden, dann steigt der Blutzuckerspiegel. Als Reaktion darauf wird Insulin ausgeschüttet. Es bewirkt ein Sättigungsgefühl. Die Hauptfunktion ist jedoch, den im Blut vorhandenen Zucker für die Körperzellen verwertbar zu machen. Insulin senkt daraufhin wieder den Blutzuckerspiegel, damit der Zucker aus dem Blut in die Zellen gelangt. Daraus resultiert ein Hungergefühl. Durch diesen Kreislauf, bei der ständig die Bauchspeicheldrüse gefordert ist, entsteht allmählich eine Unempfindlichkeit der Körperzellen für Insulin, die Zuckerverwertung wird dadurch verschlechtert. In den Blutgefäßen bilden sich Ablagerungen, die zu Arteriosklerose und zu ernsthaften Herz-Kreislauf-Krankheiten führen können.
Leicht verdauliche Kohlenhydrate wie Zucker begünstigen Übergewicht, Darmträgheit, Karies und Diabetis mellitus. Man unterschätzt die Menge Kalorien, die in stark zuckerhaltigen Getränken und Lebensmitteln enthalten sind. Nicht immer positiv wird Fruchtzucker (Fructose) bewertet. Fructose ist eine Zuckerart aus dem Saft süßer Früchte. Er ist frei in Früchten vorhanden, etwa in Kernobst (Äpfel, Birnen), Beeren (Weintrauben), Honig und in manchen Früchten (Bananen, Kaki, Granatapfel). Galt Fructose früher noch als guter Zuckeraustauschstoff für Diabetiker, da er den Blutzuckerspiegel nicht so rasch ansteigen lässt, steht er heutzutage im Verdacht, im besonderen Maße Übergewicht zu verursachen. Fructose wird vom Körper sehr viel schneller in Körperfett umgewandelt als Glucose.
Zucker-Arten
Raffinadezucker, weiß oder braun (Saccharose): Erhitzter Zuckerrübensaft wird gefiltert, der entstandene Sirup auskristallisiert und solange behandelt, bis alle restlichen Pflanzenbestandteile vollständig entfernt sind. Raffinadezucker wird in verschiedenen Körnungen von fein (0,2 mm Durchmesser) bis grob (2 mm Durchmesser) angeboten. Als Kristallzucker bezeichnet man weißen Zucker mit deutlicher Körnung. Bei der Herstellung von Würfelzucker wird Raffinadezucker leicht angefeuchtet und anschließend gepresst und getrocknet. Puderzucker ist sehr fein gemahlener Raffinadezucker.
Rohrzucker (Saccharose): Zuckerrohrsirup wird auskristallisiert und von den restlichen Pflanzenteilen getrennnt. Er enthält kaum mehr Pflanzenstoffe.
Vollrohrzucker (Saccharose): Sirup aus zerkleinertem Zuckerrohr wird getrocknet und gemahlen. Er enthält pflanzeneigene Farb- und Geschmacksstoffe, Spuren von Vitaminen sowie 1,5 Prozent Mineralstoffe.
Honig (Glucose, Fructose): Das Naturprodukt enthält Mineralstoffe und Spuren von Vitaminen, allerdings weniger als Vollrohrzucker. Fruchtzucker wird von vielen Menschen wegen einer Fructose-Intoleranz schlecht oder gar nicht vertragen. In großen Mengen kann es abführend wirken.
Alternative Erythrit
Eine Alternative ist Erythrit, bei der die Süßkraft bei etwa 70 Prozent der von Haushaltszucker beträgt. Dazu ist Erythrit kalorienarm und ohne Beigeschmack. Der Zuckerersatz wird durch Fermentation von Traubenzucker hergestellt. In geringen Mengen kommt Erythrit in Pilzen, Weintrauben, fermentierten Lebensmitteln und Käse vor. Erythrit eignet sich zum Kuchenbacken und in Desserts. Erythrit wird zu 90 Prozent über den Dünndarm aufgenommen und über die Nieren ausgeschieden. Dadurch sind die sonst für Zuckeralkohole üblichen Nebenwirkungen wie Blähungen und Durchfall stark vermindert.
Alternative Xylit
Xylit ist zuckersüß (98 % Süßkraft wie Saccharose) und hat dabei etwa 40 Prozent weniger Kalorien. Anhand von Studien konnte ein Beleg für eine Verringerung von Karies gesehen werden. Xylit passt perfekt zum Süßen von Tee und Kaffee oder in selbstgemachten Konfitüren. In der Rinde von Birke und Buche ist Xylit enthalten. Daneben ist Xylit als natürlicher Zuckeralkohol Bestandteil von vielen Gemüsesorten und Früchten.