Sahne entsteht, wenn sich bei Milch mit naturbelassenem Fettgehalt das Fett oben absetzt. Durch die mechanische Bewegung eines Rührgerätes werden die Eiweißhüllen undicht, das Fett tritt aus und die Moleküle verbinden sich miteinander. Gleichzeitig wird Luft unter die Sahne geschlagen, die dann vom flüssigen Fett eingeschlossen wird. Es entsteht ein Gebilde aus Fett-Luft-Bläschen, das durch das Eiweiß stabilisiert wird. Für perfekt geschlagene Sahne empfiehlt sich ein Fettanteil von mindestens 30 Prozent. Je höher der Fettgehalt einer Sahne ist, umso schneller wird sie steif. Fette Sahne hat eine besonders feste Konsistenz und eignet sich deshalb gut zum Backen.
Rahm kann von der Oberfläche abgeschöpft werden, während sich Magermilch hingegen als schwere Phase unten absetzt. Voraussetzung des natürlichen Aufrahmens ist, dass die Milch nicht homogenisiert wurde. Industriell wird die Sahne aus dem Rahm gewonnen, der durch das Zentrifugieren der Milch von der Magermilch abgetrennt wird. Sahne enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine.
Süßrahm oder Sauerrahm
Je nach Art der Verarbeitung unterscheidet man zwischen Süßrahmerzeugnissen und Sauerrahmprodukten. Im Handel erhältliche frische Sahne ist pasteurisiert und hält gekühlt vier bis sechs Tage. Wurden Wärmebehandlungen durchgeführt, müssen diese auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Auch der Zusatz von Stabilisatoren, wie Carrageen, fällt darunter.
Süße Sahne
Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Achten Sie bei der Zubereitung von Sahnesaucen auf deren Säuregehalt. Ist dieser zu hoch – z.B. durch zu viel Zitronensaft – besteht Gerinnungsgefahr. Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank (ca. 5° C) und mit gekühlten Geräten.
Crème double
Als löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett) ist Crème double ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Saucen, da sie kochfest und säurebeständig ist.
Saure Sahne
Saure Sahne (mit mindestens 10 Prozent Fett) ist mit Milchsäurebakterien gesäuerte süße Sahne. Bei zu großer Hitze flockt sie aus, deshalb wird die kalorienarme Alternative zu Sahne am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet. Der Fettgehalt ist 10 % und pro 100 g sind es 117 bis 187 kcal.
Schmand
Ebenso wie saure Sahne verleiht Schmand (Fettgehalt 24%) den Speisen einen frischen Geschmack. Mit Schmand können Sie Suppen, Eintöpfe, Saucen und Dips prima verfeinern. Der Kalorienwert ist 240 kcal pro 100 g.
Crème fraîche
Auch Crème fraîche (mindestens 30 Prozent Fett) hat eine angenehm frische Note. Es darf nach der Fermentation nicht mehr wärmebehandelt werden. Das feine Rahmprodukt flockt nicht aus, wenn man es in heiße Speisen rührt. Pro 100 g hat es etwa 378 kcal und darf bis zu 15% Zucker enthalten. Es ist als Crème fraîche legère mit 15 % Fett erhältlich.