Knäckebrot stammt ursprünglich aus Schweden. Vor einigen Jahrhunderten wurden aus Roggenvollkornmehl ein flaches knuspriges Brot gebacken, dass lange haltbar war. Nach dem kurzen und heißen Backen wird das Brot getrocknet. Danach enthält es fast kein Wasser mehr und ist bei trockener Lagerung sehr lange haltbar. Auch in Deutschland erfreut sich diese Brotspezialität seit einigen Jahren großer Beliebtheit.
Herstellungsprozess
Für die Herstellung von Knäckebrot wird zunächst Vollkornmehl mit Wasser, Salz mit anderen Gewürzen und Zutaten, die von der jeweiligen Knäckebrotsorte abhängen, zu einem weichen Teig verarbeitet.
Für die Teiglockerung gibt es zwei verschiedene Verfahren. Bei Kaltbrot, wie es ein helles Roggenknäckebrot darstellt, geschieht die Lockerung durch Kaltluft. Der Teig wird dabei auf fast 0 Grad Celsius abgekühlt und durch Einschlagen der kalten Luft gelockert.
Warmbrot
Bei Warmbrot, wie bei dunklem Vollkorn-Knäckebrot, wird die Lockerung durch Zugabe von Hefe und der anschließenden zweistündigen Gärung im Warmen vollzogen. Auf einer sogenannten Gärstraße erfolgt später eine Nachgärung von etwa einer Dreiviertel Stunde und die Verdoppelung des Brotvolumens.
Nach Abschluss des Herstellungsprozesses beträgt der Wasseranteil in Knäckebrot nur noch 7%, was sich vor allem vorteilhaft auf die Haltbarkeit auswirkt. Die Haltbarkeit von Knäckebrot ist dadurch etwa zehn bis zwölf Monate.
Löcher im Knäckebrot
Die typischen Löcher im Knäckebrot werden vor dem Backen in den Teig gestanzt. Dadurch können Wasser und Gas, das bei der Hefegärung entsteht, besser entweichen. Wären bei der Gärung keine Löcher vorhanden, könnten Luftblasen im Knäckebrot entstehen und es wäre nicht mehr so knusprig.
Enthält viele Ballaststoffe
Knäckebrot ist ein Vollkornprodukt und enthält viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Im Detail sind es Kalium, Eisen, Vitamin B2 und Vitamin B6. Außerdem ist es besonders reich an Phosphor (301 mg/100 g), Kalzium (55 mg/100 g), Magnesium (68 mg/100 g), Natrium und den Vitaminen B1 und E. Seine Nährstoffbilanz ist besser als die von Toastbroten und Weißmehlbrot. Pro 100g hat Knäckebrot etwa 318 Kalorien und 1,4g Fett.
Neben den Vorteilen des Knäckebrots auf die Gesundheit, sehen Ernährungsexperten beim Knäckebrot aufgrund den sehr hohen Backtemperaturen einen Nachteil. Dadurch kann es sehr viel Acrylamid enthalten, was sich negativ auf die Gesundheit auswirken könnte. Manche Hersteller haben deshalb auf eine schonendere Zubereitung mit niedrigeren Temperaturen und etwas längeren Backzeiten umgestellt.