Der Allgäuer Emmentaler liegt als Laib drei Monate im Käsekeller, bevor er den Namen Allgäuer Emmentaler tragen darf. Das ist etwas kürzer als das Schweizer Original und er ist daher eine Spur milder im Geschmack. Die Reifung zählt zu den Qualitätskriterien, die das EU-geschützte Erzeugnis auszeichnen, denn in dieser Zeit entwickelt sich das von Kennern hoch geschätzte Aroma. Entscheidend bei der Reife sind Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Pflege der Käselaibe. Zugleich muss die Milch aus den Allgäuer Alpen stammen und dort verarbeitet werden.
Während der Käsereifung verändert sich nicht nur das Aussehen der Laibe, es bildet sich auch der typische Geschmack und Geruch der Sorten. Zwei Faktoren sind dabei ausschlaggebend: die Zeit und die Pflege. Während der junge gereifte Käse nach drei Monaten mild bis süß-nussig schmeckt, werden ältere Laibe mit vier bis fünf Monaten Reifedauer kräftig und pikant.
Bei der Reife arbeiten in dem Inneren Bakterien- oder Schimmelpilzkulturen. Sie schließen die Eiweiße auf, bauen Milchzucker ab und lassen neue, käsetypische Aromen entstehen. Es bilden sich auch Gase, je nach Käsesorte mehr oder weniger, die sich sammeln, nicht durch die Käserinde entweichen können und so die Löcher im Käse bilden. Die Käsemeister klopfen mit kleinen Hämmerchen auf die reifenden Käselaibe. Am Klang hören sie, wie weit sich die Löcher schon entwickelt haben.
Die Käserinde
Die meisten Käse besitzen eine Rinde. Emmentaler und Bergkäse haben eine natürliche, harte Rinde und auf Weichkäsen bildet der Edel-Schimmel eine feine weiße Hülle. Die sortentypischen Rinden entstehen durch die Pflege der Käselaibe. Zur Bildung werden die Käselaibe bei der Herstellung in ein Salzbad gelegt und teilweise mit Salz bestreut.
Hart- und Schnittkäse werden mit Salzwasser und Reifungskulturen abgebürstet, um der Käsemasse Flüssigkeit zu entziehen und die Rindenbildung zu fördern. Weichkäse lagern zwar auch in Reifungskellern, werden aber nicht mit Salzlauge abgebürstet. Sie werden vor der Reifung mit Pilzkulturen beimpft, die den typischen Weißschimmel wachsen lassen. Je nach Käsesorte und den Erfordernissen der traditionellen Herstellungsverfahren werden die Laibe immer wieder gewendet.
Die Käserinde verleiht manchem Käse den richtigen Geschmack, doch nicht jede Käserinde eignet sich zum Verzehr. Künstliche und mit Natamycin behandelte Rinde sollte abgeschnitten und nicht mitgegessen werden. Entfernen Sie die behandelte Rinde großzügig in einer Dicke von ca. einem halben Zentimeter. Dies gilt besonders für Schwangere, Ältere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem.
Der Käsebohrer
Zwar kommt in der Käseherstellung meist moderne Technik zum Einsatz, doch trotzdem ist die Käselagerung und die Käsereifung ein Handwerk geblieben, das Erfahrung und Fingerspitzengefühl verlangt. Der Käser kontrolliert regelmäßig die Reife, Aroma- und Lochbildung. Für die Beurteilung und dem Prüfen des Reifezustandes ist der Käsebohrer ein unverzichtbares Gerät. Der Käser sticht mit dem Käsebohrer in den Käse, dreht diesen zweimal herum und zieht ihn langsam wieder heraus. Danach kann der Käse verkostet werden.
Der Faktor Zeit
Die Reifungszeit spielt für Geschmack und Qualität eine entscheidende Rolle. Dadurch erhält die Käsesorte seine typischen Eigenschaften. Bis auf Frischkäse, der ohne Reifung auskommt, variiert die Dauer zwischen wenigen Wochen und mehreren Monaten oder gar Jahren.
Weichkäse wie bayerischer Camembert oder Brie reifen etwa ein bis zwei Wochen. Bayerischer Gouda, Tilsiter und Edelpilzkäse benötigen mindestens fünf Wochen, bevor sie in den Verkauf gelangen. Eine Mindestreifezeit von vier Monaten gilt für Allgäuer Bergkäse und von drei Monaten für Allgäuer Emmentaler. Beim gesetzlich geschützten Allgäuer Emmentaler muss die zugrunde liegende Milch aus dem Allgäu kommen. Der Emmentaler schmeckt herzhaft nussig, kräftig und dabei geschmeidig zart. Mancher Bergkäse ist erst nach etwa einem Jahr voll ausgereift. Allgemein gilt: Je länger Käse reifen, desto intensiver und würziger werden sie im Geschmack.
Käse ist ein Naturprodukt und reift auch nach dem Kauf noch weiter. Hohe Temperaturen begünstigen diesen Vorgang. Daher sollte man auch zu Hause auf die richtige Lagerung achten. Käse, der zum baldigen Verzehr bestimmt ist, sollte bei etwa 12 Grad Celsius kühl gelagert werden, zum Beispiel in einem kühlen Keller oder in den mittleren Fächern des Kühlschranks. Käse, der länger gelagert wird, sollte bei einer Temperatur um die 4-8 Grad Celsius aufbewahrt werden.