Gemüse schmeckt gut und ist besonders gesund

Eine ausgewogene Ernährung gehört neben regelmäßiger Bewegung zu einer gesunden Lebensweise unbedingt dazu. Von ernährungsphysiologischer Bedeutung ist beim Gemüse hauptsächlich der Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt sowie der hohe Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Hervorzuheben ist auch der geringe Kaloriengehalt, denn Gemüse enthält kaum Fett.

Die Unterscheidung von Gemüse und Obst ist nicht eindeutig. Meist werden deshalb einige Definitionen verwendet. Während Obst üblicherweise roh verzehrt wird, findet bei Gemüse eine Zubereitung durch Kochen oder Dünsten statt. Gemüse ist gewöhnlich einjährig und nur einmal tragend. Obst zeichnet sich zudem eher durch einen süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus.

Qualitätsklassen

Gemüse wird anhand von Mindestanforderungen in verschiedene Qualitätsklassen eingeteilt. Bei einer hervorragenden Qualität bekommt das Gemüse die Klasse Extra. Gute Qualität mit teilweise nur kleinen Fehlern, z.B. in der Schale, erhalten die Klasse I. Marktfähige Qualität mit kleinen Fehlern in Form und Farbe erhält Klasse II. Die Klasse III wird auf dem Markt nicht mehr angeboten. Vermarktet wird Gemüse als Frischgemüse, Tiefkühlgemüse, in Dosen und Glaswaren, wie auch Trockengemüse und eingelegt in Öl oder Essig. Im Sommer ist es leicht saisonales Gemüse zu bekommen. Auch im Winter werden einige Gemüsesorten geerntet, wie beispielsweise Kohlsorten.

Vitaminlieferant

Neben Obst ist Gemüse unser wichtigster Vitamin C-Lieferant. Auch liefert es reichlich Vitamine der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B1, B2, Niacin und Folsäure sowie Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A. Paprika, Fenchel, Broccoli und Blumenkohl sind besonders reich an Vitamin C. Dieses Vitamin stärkt nicht nur das Immunsystem, es verbessert gleichzeitig die Verwertung von pflanzlichem Eisen.

Beim Carotingehalt sind hauptsächlich Möhren, Spinat, Fenchel, Broccoli und Endivie hervorzuheben. Damit Carotin vom Körper in Vitamin A umgewandelt werden kann, ist gleichzeitig die Aufnahme von Fett notwendig. Es reicht aber völlig aus, wenn dieses in der Sauce oder im Dressing enthalten ist, oder wenn man etwas Öl erhitzt und das Gemüse darin kurz andünstet.

Mineralstoffe

Gemüse versorgt uns aber auch reichlich mit Mineralstoffen, insbesondere mit Kalium, Magnesium, Phosphor und Calcium. Gleichzeitig ist der Natriumgehalt fast aller Gemüse sehr niedrig. Fenchel, Mangold und Spinat enthalten viel Calcium, das für den Aufbau und die Erhaltung der Knochen unentbehrlich ist. Eine wichtige Rolle spielt auch das Kalium in Verbindung mit dem geringen Natriumgehalt. Kalium regt die Tätigkeit der Nieren an, verbessert somit die Entwässerung des Körpers. Natrium bindet dagegen Wasser und kann den Blutdruck begünstigen. Gemüse ist von Natur aus reich an Kalium und enthalten nur ganz wenig Natrium. Wenn sie mit wenig Kochsalz zubereitet werden, sind daher ideal zur Verbesserung des Wasserhaushaltes und zur wirksamen Entwässerung des Körpers.

Zubereitung

Die meisten Vitamine sind äußerst empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Luft. Gemüse sollte deshalb möglichst frisch und in kleinen Mengen eingekauft und schnell verwendet werden. Um Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, ist auch der Verzehr von Rohkost besonders zu empfehlen. Bei der Zubereitung von Gemüse kann es zu gravierenden Vitamin- und Mineralstoffverlusten kommen. Um dies zu vermeiden, sollte Gemüse stets frisch zubereitet werden. Es sollte nur kurz, aber gründlich unter fließendem Wasser gesäubert und erst anschließend zerkleinert werden.

Um Vitaminverluste zu minimieren, empfiehlt es sich, Gemüse möglichst zu dünsten oder zu dämpfen, da beim Kochen die Vitaminverluste von Vitamin C bis zu 75 %, die von Vitamin B2 bis zu 70% und die von Vitamin B1 bis 50 % betragen. Aufgrund der auftretenden Vitaminverluste sollte Gemüse möglichst nicht lange warmgehalten werden. Um das Ausschwemmen wichtiger Mineralstoffe zu vermeiden, sollte man Gemüse mit möglichst wenig Wasser zubereiten und das Kochwasser für die Sauce verwenden.