Die künstlichen Süßstoffe bekommen Konkurrenz: Stevia ist eine natürliche Zucker-Alternative von fast unglaublicher Süße. Aus Steviablättern stammt die schmackhafte Substanz. Sie ist bis zu dreihundertmal süßer als Zucker und nahezu ohne Kalorien. In Paraguay und Brasilien wird das Süßkraut von der indianischen Bevölkerung schon seit Jahrhunderten für Speisen und Getränke und als Heilpflanze verwendet. Ein Viertel Teelöffel der pulverisierten Blätter soll reichen, um eine Tasse Kräutertee zu süßen.
Ursprünglich aus Südamerika stammend, werden die Inhaltsstoffe der Steviapflanze vor allem in Asien als Zuckerersatz verwendet. Erst Ende 2011 hat die EU-Kommission natürliche Süßstoffe aus den Blättern der subtropischen Stevia rebaudiana zugelassen. Die darin enthaltenen Steviolglycoside dürfen zum Süßen von Erfrischungsgetränken, Konfitüren, Milchprodukte und Speiseeis eingesetzt werden. Jedoch muss die Höchstmenge von maximal 4 Milligramm Steviolglycosiden pro Kilogramm Körpergewicht eingehalten werden. Diese Aufnahmemenge hält die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit für gesundheitlich unbedenklich.
Vorkommen und Anbau
Stevien sind mehrjährige krautige Pflanzen, die bis zu einem Meter hoch wachsen. Sie gehören zur Familie der Korbblütler und sind in den nördlichen Regionen von Südamerika beheimatet. Weitere natürliche Vorkommen findet man im Hochland des Grenzgebietes zwischen Brasilien und Paraguray. Es gibt 235 verschiedene Stevien-Arten. Die bekannteste und wirtschaftlich bedeutendste ist die Stevia rebaudiana, auch Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut genannt.
Stevia wird in vielen Ländern Süd- und Zentralamerikas, in Israel, Thailand und China zur Süßstoffgewinnung angebaut. Die Europäer lernten Stevia im 16. Jahrhundert kennen, als die spanischen Eroberer darüber berichteten, dass die südamerikanischen Eingeborenen die Blätter einer Pflanze benutzten, um Kräutertee zu süßen.
Wissenschaftlich untersucht wurde die Pflanze erstmals um 1888 von einem Biologen aus dem Tessin, der sie bei einem Paragua-Aufenthalt entdeckt hatte. Man stellte in den Blättern der Stevia über 100 pflanzliche Wirkstoffe fest. Diese gehören vor allem zu den Gruppen der Terpene und Flavonoide. Die Bestandteile, die für die Süße der Stevia verantwortlich sind, wurden erst 1931 dokumentiert. Dabei handelt es sich um acht bis dahin unbekannte Glykoside.
Dreihundert Mal süßer als Zucker
Eines davon, das Steviosid, wird als dreihundertmal süßer als Saccharose bei einer Saccharose-Konzentration von 0,4 Prozent angesehen, 150-mal süßer bei einer Konzentration von 4 Prozent und hundertmal süßer bei einer 10%igen Saccharosekonzentration.
Das Steviosid hat mit sechs bis achtzehn Prozent den größten Anteil an den in Steviablättern gefundenen Wirkstoffen. Daraus ergibt sich für die Blätter eine Süßkraft, die ungefähr dreißigmal größer ist als die von Zucker. Die für die Süßwirkung wichtigsten vier Steviol-Glykoside sind: Seviosid, Rebaudiosid A, Rebaudiosid C und Dulcosid A. Es ist bekannt, dass Rebaudiosid A die besten sensorischen Eigenschaften aller vier Hauptglykoside aufweist (am süßesten, wenig bitter). Besonders naturbelassene Stevia-Produkte haben einen lakritze-ähnlichen oder leicht bitteren Nachgeschmack.
Von den Guarani-Indianern und aus brasilianischen und paraguayanischen Traditionen wird überliefert, dass Stevia auch als Medizin verwendbar sei. Stevia soll herzstärkend wirken, außerdem gegen Übergewicht, Blutdruck und Sodbrennen wirksam sein. In Studien konnten blutdrucksenkende, blutzuckersenkende, antimikrobielle und gefäßerweiternde Eigenschaften beobachtet werden. Steviosid hemmt die Bildung von Plaque und schützt so die Zähne vor Karies.
Stevia-Briefchen werden oft von Fluggesellschaften angeboten, es ist ein Gemisch aus Steviolglykoside und Füllstoffen (pflanzliche Ballaststoffe, aber auch Lactose oder Maltodextrin). Stevia-TABs sind kleine Tabletten, ideal zum Dosieren. Ihre Süßkraft entspricht etwa einem Zuckerwürfel. Auch hier sollte man auf die weiteren Füllstoffe achten.
In den Blättern der Wildform kommt das Steviosid als größter Anteil unter den Steviolglykosiden vor. Umgangssprachlich hat sich bereits vor Jahrzehnten die Bezeichnung "Steviosid" als Oberbegriff für alle in der Pflanze vorkommenden Steviolglykoside herausgebildet und wird heute noch teilweise verwendet.
Achten Sie bei Ihrem Einkauf auf mögliche Zusatzstoffe. Einige Stevia-Produkte aus Südamerika sind sogar mit synthetischen Süßstoffen gemischt. Oft enthalten sind Füllstoffe zum besseren Dosieren wie Maltodextrin (durch enzymatische oder saure Spaltung von Stärke gewonnener Zucker). Man findet auf Produkten oft die Angabe: 100% Stevia-Extrakt. Diese Aussage ist nichtssagend, denn hierbei werden keine Angaben zur Reinheit oder Zusammensetzung angegeben. Ein Produkt mit 95% Steviolglykoside, z.B. 70% Steviosid und 25% Rebaudiosid A und 5% sonstige Pflanzenstoffe der Stevia (Flavonoide, Chlorophyll), ist qualitativ gut. 95% gelten als Mindeststandard für die Reinheit.
Im Lebensmittelbereich ist eine Reinheit von 98% Steviolglykoside derzeit die Obergrenze. Enzymatisch hergestellte Steviolglykoside sind noch selten auf dem Markt. Hierbei werden durch Enzyme zusätzliche Zuckerreste an Steviosid angelagert. Das Resultat sind Rebaudioside mit verblüffend gutem Geschmack.
Bei Stevia sollte immer beachtet werden, dass sie eine viel höhere Süßkraft als Zucker hat. Mit viel kleineren Mengen kann man auskommen.